一般的には湯引きした鱧（ハモ）を氷水でよく冷やし、プリプリに引き締まった状態で食べることが多い「鱧落とし」ですが、日本料理 衛藤では鱧本来の味わいを活かすために、あえて冷やさずにほろ温い状態でお出しします。
淡路や山口など旬の国内産地から仕入れる、天然で極めて新鮮なハモを丁寧に手間暇をかけることできると言われるこの「ほろ温い鱧落とし」、その違いはもちろん温かさだけではありません。冷やさないことで身の脂が固まっておらず、凝縮された旨味が口の中でとろけ出します。固まらないことで食感はプリプリというよりはフワフワとしており、丁寧に包丁をいれられた骨のコリコリとした食感が相まって素晴らしい前菜に仕上がっています。
おすすめの煎り酒につけて食べることで、梅干し、鰹節、そして酒の心地よい香りが鱧の旨味と幾重にも重なります。
お好みに合わせて醤油と山葵の組み合わせでも美味しくいただけます。
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